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中餐厨房设备清单及低碳环保设备的应用

来源:甜筒 | 发布时间:2016-06-20

厨房设备 中餐厨房设计 厨房设备用品 浏览数:432

导读:大家知道,我们中国的餐饮体系即中国菜,和国际其他地区许多菜品完全不同,中国菜沉淀了我们中华民族五千多年的文化,它把很多的食材放在一起混合炒制,使食材互相吸取味道。所以中国的菜品是以和谐为先导。在传统的中餐厨房里面,必不可少的设备种类有炒锅类、蒸锅类和一些料理台,现在我们看一些传统厨房的照片,下面这张照片是中国传统厨房的操作过程,通过这张照片可以完全看出,食材通过切配、打荷、再到炒制出菜的一个完整的做菜过程。 




中餐厨房设备清单及低碳环保设备的应用


中国传统厨房的操作过程






1、传统中餐厨房


中餐厨房设备清单及低碳环保设备的应用


平均分位图


这个厨房的平面共八个灶眼,在传统的概念里可以炒八百人的菜品,而在这样一个厨房里面我们需要聘用多少人呢?大家看到炒菜的位置是一个灶眼一个人,打荷的位置有一个人在配合两个灶眼。切配的地方是一个切制员对应一个配菜员进行操作。在我们的煲仔和蒸柜区域分别由两个人进行现场操作。还有在矮汤炉的下方有个洗涤区洗涤煲仔的锅桶,现在90%的厨房都是这样的造型和制作流程。通过上面的厨房图片,我们了解的是中餐操作最基本的、大概的流程。 






2、中国菜的加工烹调方式 


中餐厨房设备清单及低碳环保设备的应用


中国菜的传统做法


任何的菜品都是通过四种媒介进行加工的,水、油,蒸汽,辐射。我们就从四种媒介说起:水:水烹调法是通过水为介质的加工方法,中国菜的传统做法名称有煮、烧、煨、炖、烩、焖等。水介质设备常用的是炒炉、煮炉、平头炉等,第二种介质是油,通过油的做法有很多,炒、爆、炸、烹、煎、贴、熘,这些都是通过炒锅一次性完成的,设备主要是炒炉。第三第四种蒸汽和辐射,主要体现在蒸、熏、烤、微波,还有其他利用空气来传导热的产品。大家常见的有微波炉、蒸箱、烧猪炉和烤鸭炉,他们都是通过空气和蒸汽来传导热,使食物变熟的设备。 






3、厨房面积,能源和人工需要改善的三个方面 


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设备体积都比较庞大


在厨房空间里非常占面积。从卫生法规上看;由于我们中国的卫生部门对于厨房的面积比例要求有严格规定,过去是1:1,例如如果餐饮区是1千平方米,那么厨房500平米,餐厅500平方米。但是这个划分使厨房面积过大。现在,随着时代的发展,中国卫生法规有所改变,现在是2:1,就是1千平米的租赁面积,340平米是厨房,660平米是餐厅。我们的概念是未来环保厨房的面积会越来越小,从而使它直接和房租、工资、能源费用、设备机械化程度等息息相关。厨房里主要消耗能源的设备有双头炒炉、蒸柜,煲仔。请看,燃气用量、用电量和产量都有一定的消耗。


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