导读：大家知道，我们中国的餐饮体系即中国菜，和国际其他地区许多菜品完全不同，中国菜沉淀了我们中华民族五千多年的文化，它把很多的食材放在一起混合炒制，使食材互相吸取味道。所以中国的菜品是以和谐为先导。在传统的中餐厨房里面，必不可少的设备种类有炒锅类、蒸锅类和一些料理台，现在我们看一些传统厨房的照片，下面这张照片是中国传统厨房的操作过程，通过这张照片可以完全看出，食材通过切配、打荷、再到炒制出菜的一个完整的做菜过程。 

中国传统厨房的操作过程

1、传统中餐厨房

平均分位图

这个厨房的平面共八个灶眼，在传统的概念里可以炒八百人的菜品，而在这样一个厨房里面我们需要聘用多少人呢？大家看到炒菜的位置是一个灶眼一个人，打荷的位置有一个人在配合两个灶眼。切配的地方是一个切制员对应一个配菜员进行操作。在我们的煲仔和蒸柜区域分别由两个人进行现场操作。还有在矮汤炉的下方有个洗涤区洗涤煲仔的锅桶，现在90%的厨房都是这样的造型和制作流程。通过上面的厨房图片，我们了解的是中餐操作最基本的、大概的流程。 

2、中国菜的加工烹调方式 

中国菜的传统做法

任何的菜品都是通过四种媒介进行加工的，水、油，蒸汽，辐射。我们就从四种媒介说起：水：水烹调法是通过水为介质的加工方法，中国菜的传统做法名称有煮、烧、煨、炖、烩、焖等。水介质设备常用的是炒炉、煮炉、平头炉等，第二种介质是油，通过油的做法有很多，炒、爆、炸、烹、煎、贴、熘，这些都是通过炒锅一次性完成的，设备主要是炒炉。第三第四种蒸汽和辐射，主要体现在蒸、熏、烤、微波，还有其他利用空气来传导热的产品。大家常见的有微波炉、蒸箱、烧猪炉和烤鸭炉，他们都是通过空气和蒸汽来传导热，使食物变熟的设备。 

3、厨房面积，能源和人工需要改善的三个方面 

设备体积都比较庞大

在厨房空间里非常占面积。从卫生法规上看；由于我们中国的卫生部门对于厨房的面积比例要求有严格规定，过去是1：1，例如如果餐饮区是1千平方米，那么厨房500平米，餐厅500平方米。但是这个划分使厨房面积过大。现在，随着时代的发展，中国卫生法规有所改变，现在是2：1，就是1千平米的租赁面积，340平米是厨房，660平米是餐厅。我们的概念是未来环保厨房的面积会越来越小，从而使它直接和房租、工资、能源费用、设备机械化程度等息息相关。厨房里主要消耗能源的设备有双头炒炉、蒸柜，煲仔。请看，燃气用量、用电量和产量都有一定的消耗。